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　　圣塞巴斯蒂安（以及整个巴斯克地区）在世界Best50和米其林指南获得的奖项，都是权威的硬成绩，值得我们从中国出发几乎24小时抵达。

　　这座环抱着贝壳湾的海滨小城，是艺术和风共同雕铸的地方，阳光充沛慷慨，裸晒沙滩上人们优游自在。城市西部遥望圣塞的精神象征「风之梳」，设计者奇里达就出生在这里。这里曾是西班牙贵族的避暑胜地，还是Balenciaga的诞生地。关于圣赛，我们更熟知的可能是大名鼎鼎的圣塞巴斯蒂安电影节。

　　但很多人不知道，每年圣塞巴斯蒂安都会举办San Sebastian Gastronomika美食峰会，阵容和影响力都是全球殿堂级，会吸引全世界的米其林主厨、Best50名厨悉数参加。会议期间，整个小城，不仅遍地米其林餐厅，会场也是遍地超一线米星chef，密集度让人咋舌。受西班牙旅游局的邀请，我和虎子哥“虎虎生味儿”作为中国美食旅行媒体也来到这里，和全世界的媒体伙伴共聚一场关于美食美酒的盛会。

　　圣塞巴斯蒂安是欧洲瞩目的传奇小城，隶属于巴斯克大区（Basque Country)，也是巴斯克蛋糕的诞生地。圣塞巴斯蒂安有着太多与众不同：英语常常行不通，西班牙语也无用武之地，这片属于巴斯克区的土地，会使用一种西班牙东北部和法国西南部的孤立语言“巴斯克语”。比如巴斯克语的「谢谢」：Eskerrik asko，甚至和西班牙语也一点不搭噶。

　　下飞机后的第一站，我们就直奔圣塞巴斯蒂安的古城老街，美食心脏区域，很多小餐馆都贴着米其林标志。我到的第一天是周日，商店服装店杂货店几乎都闭店休息，即使开门也有超长午休，随意的不像话。

　　但在老城区，人们挤在一家家Pintxos店里，或者倚在街边捧起酒杯乐不思蜀，街头餐桌甚至隆重地铺着雪白的餐布。

　　巴斯克民族是欧洲最古老的民族之一，巴斯克语是欧洲最古老的语言之一。巴斯克菜通过70年代的新美食运动早就登上了世界舞台，2019年，全球评选米其林三星餐厅，西班牙11家，光巴斯克地区就有4家。非要类比的话，相当于广东之于中国，潮汕之于广东。

　　圣塞巴斯蒂安就是巴斯克地区的代表，山川河海，物产丰富，离法国近的地理位置也让圣塞深受法国饮食影响，美食追求本味，较为清淡。且高端餐饮与平价小吃并存，全部精彩绝伦。

　　我们徒步半小时就是为了在巴斯克蛋糕的诞生地吃巴斯克蛋糕，2019年《纽约时报》评它为年度最佳甜品，而La Vina就是发明巴斯克的地方，没想到它是一家小酒馆。

　　巴斯克被认为是芝士蛋糕的尽头，独特的焦黑美学和流动的内心产生强烈的反差，La Vina发明之后就红遍全球，他们还主动公开了食谱。但在圣塞巴斯蒂安吃一块正宗的巴斯克仍旧是人生梦想。

　　店里人满为患大家挤来挤去就为品尝用巴斯克地区的queso blanco奶酪制作的巴斯克，纯净的乳脂基底，有些酸奶的质地嫩滑的口感浓稠细腻香得上头。正经的巴斯克切角内里必须要软软趴趴像要化了一样，外表却硬挺像是穿着皮夹克的甜品侠客。每份两大块只要6欧。人太多举着盘子在街上吃也是一景。

　　《孤独星球》曾把Pintxos评为全球500项美食体验之首。圣塞巴斯蒂安就是Pintxos的发源地，类似于西班牙随处可见的tapas，tapas本意是个「盖」，用面包盖住酒杯以防果蝇掉进去，是西班牙人的餐桌智慧。Pintxos也是佐酒用的，鹅肝、章鱼、洋蓟、海虾、红椒、番茄、蛋或红肉配面包，花里胡哨的各个精致。

　　美食家们常形容圣塞巴斯蒂安的Pintxos酒吧是「世界上最伟大的烹饪秀场」，在方寸面包上展现毕生厨艺。

　　在老城，到处都是Pintxos酒吧，人们头顶悬着西班牙火腿，手里苹果酒sidra碰个不停。Pintxos里我最爱的Gilda是anchoas凤尾鱼橄榄辣椒的组合，也诞生于圣塞。我们从中午转到傍晚，Pintxos是能吃一天的存在。

　　点了两杯巴斯克语Txakoli白葡萄酒，酸度很高却很耐喝果味足不易醉，怪不得感觉整条街都在喝。他们的倒酒方式叫做escanciado，必须从高出倾泻而下，更多的气泡感更为轻盈。

　　我们入乡随俗，Txakoli配Pintxos，完成最正确的巴斯克式社交。

　　我们在城中拉练式集中吃喝一天后，才有勇气踏入一场全球美食界久负盛名活动。

　　10.6-8，刚刚举办过圣塞巴斯蒂安电影节的Palacio Kursaal，又迎来了世界级重量级的美食盛会San Sebastián Gastronomika，聚集了世界顶级厨师、葡萄酒大师、食品行业顶尖人物、全球老饕，它既是一个多样化的美食节，更是高级别论坛，场内的展位众多，品酒会、烹饪课、美食讲座、大师班，一场场轮番上演。

　　2025世界第一餐厅也在！今年6月刚被世界best50评为全球最佳餐厅的Maido，在秘鲁利马，主厨是津村光晴主厨，餐厅的名字“Maido”源自日语中的问候语，他本人也在现场参加了大会并做了分享。

　　拿到这份沉甸甸的峰会活动行程单，每个星厨的名字都闪亮得耀眼：2025世界best50最佳餐厅MAIDO主厨津村光晴（秘鲁）、圣塞当地传奇米三餐厅ARZAK的女主厨ELENA 、圣塞德高望重的米三主厨Pedro Subijana（Akelarre），Heston Blumenthal（2005年best50最佳主厨）、洛杉矶美食高光米三主厨Aitor Zabala（SOMNI 2.0）、2024世界第一餐厅米三Disfrutar（巴塞罗那）、出名的西班牙米三ROCA三兄弟（El Celler de Can Roca)、擅长现代料理的二星名厨Felipe Bronze（Oro，巴西）、回归传统烹饪的斯德哥尔摩北欧厨师NIKLAS EKSDET （EKSDET)……几十位主厨们都为峰会带来满满干货，展示着自己的才华和创新。

　　三天的San Sebastián Gastronomika美食峰会现场热闹非凡，现在的展位各具特色，西班牙火腿、奶酪、黑松露、橄榄油、金枪鱼、葡萄酒、苹果酒、牛肉、咖啡有机水果蔬菜，甚至细到无麸质食物、薯片、功能饮料、厨师机和菜单制作商，对展商和餐饮从业者，这是每年一次的年度聚会和 networking 舞台。

　　现场受瞩目的也是厨师们会“光顾”的，一个是来自法国诞生于1930年的生蚝品牌SORLUT，小哥每次开蚝摊位前都插不进脚，品牌负责人可能难得看到两个中国媒体，直接给我和虎子两个星厨待遇，让我们进去操作台，我们先品尝了Fine De Claire和Speciale Daniel Sorlut一肥一瘦两个品种，又被送了一只八年的 xxxl 生蚝，感觉真蚝门了。

　　一个展位是西班牙蓝鳍金枪鱼巨头Balfegó，他们以高标准可持续渔业模式开展捕捞，赢得很多名厨青睐。现场我们还认识了一个巴斯克人很爱的葡萄酒Amestoi，老板正在张家界旅游！怪不得员工看到我们很开心，一个劲的倒酒。

　　美食峰会现场俨然一场美食嘉年华，随时随地的吃吃喝喝，和全世界的美食爱好者们凑在一起讨论品鉴，动不动生起火就烤肉、伊比利亚火腿切了一条又一条、路过就给你倒的葡萄酒和苹果酒，还有现拆解金枪鱼表演和试吃、主舞台现场烹饪、大师班与品鉴会，像是永远享受不尽。

　　现场走到哪里都被粉丝们围绕的西班牙国宝级主厨、新巴斯克菜系两位教父之一的Pedro Subijana，也是在全球都享有极高声誉的美食泰斗人物，他的餐厅Akelarre常年获得米其林三星并保持至今，被人们称为厨师中的厨师，导师般的存在。

　　他与Juan Mari Arzak（另一位教父）成立了一个名为“Nuevos Cocineros Vascos”（新巴斯克厨师）的团体，大刀阔斧的将传统和创新完美结合，彻底将巴斯克菜系变成现代化和国际化，成功登上世界舞台。

　　现场重头戏主舞台展演还有圣塞当地传奇餐厅ARZAK的女主厨ELENA ARZAK，她也是家族餐厅的第四代掌门人。 ARZAK的父亲Juan Mari Arzak 就是新巴斯克菜系的另一位开山鼻祖。

　　八十年代起就是米其林三星餐厅，也是第一家拿下米三的巴斯克餐厅，多年蝉联世界best50前十，Elena也曾是世界top10中唯一的女主厨。

　　个人强不代表什么，大师们的「传帮带」精神才让人动容，2011年，两位新巴斯克菜宗师、西班牙拥有最多米其林星星的厨师Martín Berasategui，以及多位米星名厨在圣塞巴斯蒂安创立了“巴斯克烹饪中心”。既有厨艺顶级培训，也负责创新研发，为巴斯克培养了源源不断的人才。

　　在媒体室我们还遇到了本届峰会美食报道奖获得者美食评论家何塞·卡洛斯·卡佩尔（José Carlos Capel），午宴又遇到了五十年媒体经历的英国人Planet Appetite，他也是中国旅游局长期合作伙伴，现场资深记者远远多于年轻人，在国外真的是越老越吃香。

　　美食峰会的意义还在于全球信息的互换和碰撞，Miguel Ángel Laredo，是马德里Laredo 酒馆的老板和创始人，她谈到了酒店业正在经历的变化。她警告说：“酒馆开始消失”，外国客人的到来“使传统顾客有点偏离了我们”，“他们甚至改变了烹饪方式”。

　　Palacio Kursaal日落时才显现魅力，这里不仅是我们美食峰会现场，也是欧洲最古老之一、国际A类电影节“圣塞巴斯蒂安电影节”的场地，海边的玻璃房子被设计师称为“两块搁浅的石头”。

　　每天来美食峰会采访，都在上午十点后，因为西班牙天亮的晚，朋友提醒我西班牙的冬令时即将来临，根据西班牙官方规定，2025年10月26日（周日）凌晨3点（每年十月的最后一个周日凌晨），时钟将拨回至凌晨2点。他们怎么还能多睡一小时呢。

　　在冬天调时间，是为了在光照时段更好的利用太阳能，白天尽可能的减少使用能源消耗，享受自然。能量自生，大地会给你回馈，这是我在西班牙学到的事。

　　我们因美食而集结，峰会现场动辄几十年工作经历的记者可真不少，我们还认识了来自印度和巴西的媒体，感觉他们的工作状态一点都不卷，就手机随意记录，然后安心享受美食。我跟虎子说你要把你的打灯小剧场摆出来还不把他们吓着。

　　我们俩在会场真的属于十足的「外国人」，跟展商聊天时经常被工作人员默默拍照记录。说中文时，同样亚裔面孔的女生突然跑过来说她是韩国人，在首尔做西班牙食材进口，还在中国工作过一段时间，她同来的朋友在卡萨布兰卡开西班牙餐厅。从毕尔巴鄂来圣塞的路上我们同车的还有一位出生印尼在澳洲做西班牙菜chef的小哥。

　　峰会邀请了来自全世界的媒体，中国自媒体发达成这样，国外还是以传统纸媒电视台为主。第二天晚宴我们还认识了一位意大利杂志出版人，她超级可爱一直在试图帮我们把巴斯克语食材翻译成英语，她的杂志《cookincmag》四个月出版一册，工作节奏让人羡慕。

　　这次在圣塞，遇到的媒体人和厨师几乎每个人都来过中国，对中国的美食有了解，对我们十二分的热情。

　　我一点点感受这场峰会的真正意义，把热爱西班牙美食的人们从天南海北集结在一起。

　　圣塞巴斯蒂安的老城，晚八点一过钟声响起，除了Pintxos店外，家家拉下折叠门准时“下班”。海边的渔船缓慢靠岸，我们坐在1934年创立的古老餐厅石阶上等待一场Txoko Gaztelubide 晚宴。

　　之前西班牙旅游局的伙伴向我科普，Txoko 是巴斯克地区的一种传统私人聚会场所，最早出现外19世纪中期，Txoko美食社团由男性组成，朋友们会在这里一起烹饪美食并共享，就连拥有10多颗米其林星星的名厨Martin Berasategui也是社团成员，所以巴斯克地区家庭料理水平高也是有迹可循，为了做菜也太努力了，做饭差也根本哄弄不过去。

　　中午吃到了鹧鸪，晚餐终于有了圣塞巴斯蒂安人热爱的鳕鱼（bakailaoatomatearekin），盛产于巴斯克的比斯开湾，鱼肉滑油足的。这里也吃兔子，内脏也没放过，兔腰兔心也同盘奉上，与最近吃到清淡的调味不同，兔肉加入了大量的百里香咸度也高。老派的餐厅甜品不是大热的流心巴斯克，而是最传统古朴的酥皮巴斯克，香草朗姆杏仁或者半液体巧克力馅料，类似我们的团圆饼。

　　在美食峰会吃工作餐是像拆盲盒，经常是米二和米一的主厨直接上手，背后坐的也是一片米三，说句凡尔赛的话，在圣赛确实容易米其林审美疲劳。

　　另一场晚宴更像是拆开一颗彩蛋，我们被大巴车载着沿着贝壳湾一句飞驰，抵达可以远眺海湾对岸乌古尔山的Miramar Palace ，这座1893年建造都铎式和新哥特式风格的不凡建筑，一度是王室的夏季行宫。

　　10.6晚，我们比中国时间少6小时还在中秋，我拿着本地人还挺爱喝的百年品牌San Miguel啤酒赏月，才发现酒会是一场没有座位的美食嘉年华，更像是San Sebastián Gastronomika大会场的浓缩版。

　　那些永远吃不完的伊比利亚100%橡果火腿，Gilda和各种做法的凤尾鱼，野生熟成金枪鱼，法国Speciale生蚝，眼花缭乱的奶酪……还有永远倒不尽的Txakol。我看到米其林星厨们也一一“下班”，晚宴一视同仁大家都要在摊位前排队。西班牙的热情奔放和自由不羁，完全领略到了。

　　在圣塞巴斯蒂安，一定要选一家米其林指南餐厅。美食重镇的厉害可能不在米三或者best50，而是要看平均水准或者城市的美食下限，临时预约，定了2024米其林一星餐厅Bodegon Alejandro，还被评为全西班牙十一家必吃餐厅。

　　圣塞巴斯蒂安的厨师喜欢“山和海”的结合，蘑菇、黑松露、凤尾鱼就能组成各种美味，巴斯克美食代表蜘蛛蟹大多分布在比斯开湾，主厨给的分量豪迈，配上本地著名的pil pil酱，是鲜美的加成。带壳的蜘蛛蟹也能上桌，本地做法是Txangurro a la Donostiarra，称作圣塞巴斯蒂安焗蟹。

　　金枪鱼是半生的配的焦糖洋葱和辣的甜椒，类似温泉蛋是松露香气还加了巴斯克盛产的Idiazabal cheese，伊比利亚猪肉配persillade酱，甜品马斯卡彭和法式吐司虽然传统不出错，但也细腻的配了各个小巧水灵新鲜鲜艳的无花果和homemade冰淇淋。送的小点心装在小盒子里，拉开抽屉的惊喜。

　　最精彩的是甜品配的甜酒，是餐厅自制的香菜橙子酒，我一口气喝光，马上又续杯，扭头送上配方让我回家去做。行云流水。咖啡是这几天最佳！套餐一点都不贵，人均几百块。值，值十欧小费。

　　太阳一落山，有时候也不是非想吃Pintxo，就是想看酒保特别的倒酒方式escanciado（高空倒酒），据说还有倒酒锦标赛。Pintxos神店Ganbara，是老gai一天到晚排队的米其林推荐餐厅。

　　在这里能吃倒手掌大的西班牙绯红虾，这么甜这么弹捕捞条件却十分苛刻无法人工养殖。店员极力推荐的鱿鱼居然配的墨鱼酱别看黑漆漆可是招牌。普通Pintxos在这里吃没有必要，倒是蜘蛛蟹、炸虾、蛏子甚至藤壶（如果赶上的话）可以试试。

　　抓住一切机会吃西班牙火腿吧，5J也要，那些标注着100%伊比利亚（Ibérica)，100%橡果（Bellota）也要。

　　吃巴斯克蛋糕发明者la vina吧 ，感受城市名片贝壳湾，沿海边步行去城市精神建筑风之梳，它是由三个巨大的、由钢铁制成的梳子，惊人地镶嵌在海边岩石上，是雕塑家爱德华多·奇利达的杰作，是一场自然之力与人工造物的对话。

　　坐一次1912年穿越而来的小火车上山吧，感受一下奔放裸晒沙滩，欣赏老城最古老的圣维森特教堂和宪法广场，买一顶百年帽子ELOSEGUI美利奴石原里美贝雷帽 ……

　　在这座根植于山海、承载着无数烹饪传奇的城市，精致与活力在餐盘中交织，深邃与奔放于街巷间流动。松弛自在的人们，带着天生的热情与分享欲，引领我体验了一场巴斯克式的味觉觉醒——它不仅是充满生命力的极致盛宴，更是一场富于哲学思辨的感官修行。